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Gisela Carrilho
Compostos tóxicos detectados em óleos re-aquecidos
24 Fevereiro 2012

De acordo com o estudo publicado na revista Food Chemistry foi descoberta a presença de aldeídos em certos alimentos fritos que se acredita estarem relacionados com doenças neurodegenerativas e alguns tipos de cancro.

O estudo envolveu o aquecimento de três tipos de óleo (azeite, girassol e linhaça) numa fritadeira industrial  a 190º C. Os resultados confirmam a presença simultânea de vários aldeídos tóxicos ("α oxigenado, grupo β-insaturados , tais como 4-hidroxi-[E]-2nonenal), Sendo que o óleo de girassol e óleo de linhaça (especialmente o primeiro) são os que criam os aldeídos mais tóxicos em menos tempo. Em contraste, o azeite é o que produz estes compostos nocivos numa quantidade menor e ao fim de mais tempo.
Até agora, estas substâncias só tinham sido observadas em estudos biomédicos, onde a sua presença está associada a diferentes tipos de cancro e a doenças neurodegenerativas tais como doença de Alzheimer e de Parkinson. Os aldeídos tóxicos são um resultado da degradação dos ácidos gordos no óleo, e embora alguns são voláteis, outros permanecem após a fritura. Como eles são compostos muito reactivos podem reagir com proteínas, hormonas e enzimas no organismo e impedir o seu correcto funcionamento.

Comentário:
- A forma como cozinhamos os alimentos  têm um importante impacto na nossa saúde, podendo exercer potentes efeitos benéficos, mas também ser um factor desencadeante de doença.O principal objectivo de cozinhar é o de aumentar a digestibilidade dos alimentos, aumentando assim o seu valor nutricional mas quando não é realizado da melhor forma, pode induzir a formação de compostos tóxicos, associados ao favorecimento de diferentes doenças.
Por isso damos tanta importância ao que se passa na cozinha, pois podemos pôr em causa todo o esforço e dedicação colocados na selecção dos alimentos mais saudáveis.

- É por este motivo que a nossa escolha recai no azeite, como gordura de eleição em todas as suas confecções culinárias.

Nota: Imagem retirada daqui.

Nutrição para a saúde
Tóxicos alimentares
Publicado por:
Gisela Carrilho
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